Мясные блюда на детском столе

Возрастные особенности

Питание ребенка после года уже значительно отличается от питания грудничка и все больше приближается к рациону взрослого человека. Это обусловлено тем, что с ростом малыша происходят изменения в его организме, совершенствуются его физиологические функции. У ребенка появляются молочные зубы (к году имеется 8 зубов, к 1,5 годам - 12 и к 2 годам - 20 молочных зубов), нарастает активность пищеварительных ферментов, развивается вкусовое восприятие. Поэтому, питание ребенка должно становится более разнообразным и включать новые продукты плотной консистенции. При жевании усиливается выработка пищеварительных соков и пища лучше усваивается. Нужно приучать ребенка к жеванию - постепенно заменяя жидкую и полужидкую пищу более плотной. Если ребенок на втором году жизни не приучится есть плотную пищу, требующую пережевывания, в дальнейшем он будет неохотно принимать сырые овощи и фрукты, мясо кусочками и прочее.

Если детям до 1 года всю пищу готовят в протертом виде - протертые каши, супы, овощные, мясные пюре - то в рационе малышей достигших 1,5 лет, должны появиться тушеные овощи, овощные запеканки, мясные блюда в виде суфле, паровых котлет и тефтелей.

В возрасте 2 лет в рацион питания детей следует вводить салаты из вареных и сырых овощей, мясо в виде котлет и рагу, а детям старше 2,5 лет уже можно и нужно предлагать не измельченное отварное мясо.

Ребенку 2,5-5 лет рекомендуется 80-100 грамм мяса ежедневно в виде не измельченного отварного мяса. Например, гуляш (мелко нарезанные кусочки мяса тушеные с луком, морковкой в томатном или белом соусе), рагу (готовится, как гуляш, но с добавлением картофеля или других овощей). В этом возрасте в меню ребенка можно ввести шницель, как натуральный (другое название - отбивная котлета), так и рубленый (кусочки свинины или фарш в виде лепешек толщиной по 0,5 см обваливают в сухарях, обжаривают в масле, а затем тушат до полной готовности).

6-летнему ребенку необходимо 100 г. мяса животных и птиц ежедневно в виде разнообразных блюд (вареных, тушеных, приготовленных на пару, а также жареных).

В детском питании можно использовать парное или охлажденное мясо - говядину, телятину, мясо кур, цыплят, индейки, нежирную свинину, мясо кролика, нежирную баранину, а также конину и оленину[1].

Способы обработки

Потери питательных веществ зависят от способа обработки. Чем дольше термическая обработка, тем ниже снижается пищевая ценность продукта. Поэтому в приготовленном тощем мясе (без жира, но с большим количеством соединительной ткани) остается очень мало витаминов и минеральных веществ - слишком долго его приходится варить. В недоваренном продукте пищевая ценность выше, но вместе с этим повышается риск инфекционных заболеваний.

Наибольшие потери питательной ценности - при варке и жарении мяса, особенно большим куском, а наименьшие - при тушении, запекании в фольге, приготовлении в виде котлет и фрикаделек. В жареных котлетах сохраняется в два раза больше питательных веществ, чем в жареном мясе, а добавляемый в котлеты хлеб впитывает мясной сок и таким образом удерживает его в составе блюда. Но в процессе жарки на котлетах (как и на других жареных блюдах) образуется румяная твердая корочка. Она является механическим раздражителем для слизистых оболочек пищеварительного тракта, и именно поэтому в питании детей раннего возраста лучше использовать другие способы обработки: тушение, запекание, отваривание в воде и на пару.

При варке мяса содержащиеся в нем вещества, в том числе и вредные (например, гормоны самого животного, лекарства, которыми его лечили) частично переходят в бульон. Кроме того, бульон стимулирует пищеварение. Поэтому применение мясных и мясо-костных бульонов в детском питании должно быть ограничено. Особенно у детей 0,5 г.- 1 г., когда система пищеварения недостаточно зрелая и лишняя ее стимуляция вредна.

Чтобы сократить время обработки, мясо нужно заранее подготовить: освободить от плотных соединительных волокон, сухожилий, пленочек. Мясо нужно дважды тщательно промыть под проточной водой - один раз цельным куском, второй раз уже нарезанными кусочками. Для разделки необходимо использовать специально промаркерованные кухонные принадлежности. Если мясо требует предварительной разморозки, делать это нужно либо в плюсовой камере холодильника, либо при комнатной температуре, либо в СВЧ-печи, но не оттаивать продукт под проточной водой, так как при этом происходит большая потеря ценных питательных веществ.

Мясное пюре

Мясное пюре в виде прикорма вводится в рацион питания ребенка в среднем с 8 месяцев[2], начиная с 5-20 г в сутки (1-4 ч. л.) и постепенно увеличивая объем: в 9 месяцев - 20-40 грамм, в 10 месяцев - 40-50 грамм, в 11 месяцев. - 50-60 грамм, в 12 месяцев - 60-70 грамм в сутки.

Можно использовать мясное пюре в виде детских консервов промышленного производства или самим заняться приготовлением этого нехитрого блюда.

Рецепт пюре:

Сырое мясо. Количество зависит от возраста ребенка, с учетом того, что после термической обработки вес мяса уменьшается ровно в 2 раза, т.е., если 10-месячному малышу полагается 50 грамм мясного пюре, то для его приготовления необходимо 100 грамм сырого мяса.

Сливочное масло - 2 г.

Горячее молоко - 15 г. При непереносимости молока можно использовать молочную смесь.

Мясо, очищенное от пленок и жира, нарезанное кусочками, кладут в кастрюлю, наливают немного воды, так чтобы мясо было погружено в воду, и тушат под крышкой до готовности. Сроки термической обработки зависят от размера кусков, а также от качества и сорта мяса: телятина, свинина, крольчатина готовятся быстрее, чем говядина или баранина. В среднем - около 1-2 часов. Тушеное мясо дважды пропускают через мясорубку, предварительно тщательно вымытую и обработанную кипятком, для получения однородной массы смешивают с горячим молоком и добавляют масло. Полученное пюре доводят до кипения и ставят в духовой шкаф на 10 минут.

В возрасте 10 месяцев можно приготовить и более плотное пюре - ребенок должен учиться есть более твердую пищу. Для этого будет достаточно пропустить тушеное мясо через мясорубку всего один раз. Если малыш откажется от мяса такой консистенции, попробуйте добавить мясо в овощное пюре.

Котлеты, тефтели и суфле

Детям в 1,5-2,5 года необходимо 70-80 г мяса в сутки, им уже можно готовить паровые котлеты, тефтели и мясные суфле.

Рецепт котлет и тефтелей:

Сырое мясо - 140-160 г.

Пшеничный хлеб - 10 г.

Сливочное масло - 4 г.

Горячее молоко - 20 г.

Мясо очищают от пленок, жира, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб, вторично пропускают через мясорубку, добавляют немного молока, хорошо взбивают и формируют котлеты или тефтели. Их укладывают на сковородку или противень, смазанный маслом, подливают немного кипяченой воды, прикрывают крышкой и тушат в духовом шкафу до готовности (не менее 30-40 минут). Можно использовать пароварку.

Тефтели можно приготовить с овощами. Для этого в кастрюлю с предварительно отваренными в течение 10 минут тефтелями, добавляют овощи, доводят до кипения и варят еще 10-15 минут под приоткрытой крышкой. Если в мясные шарики воткнуть несколько штук макарон, как лучики, то получиться забавное солнышко. Также, в сырой фарш можно добавить отваренный рис, а тушить котлеты или тефтели можно в детских сливках или нежирной сметане.

Рецепт суфле:

сырое мясо (животных и птиц) - 160 г.

яйцо - 1/2 шт,

пшеничная мука - 6 г,

молоко - 20 г,

сливочное масло - 8 г.

Мясо сварить, пропустить через мясорубку 2 раза, добавить молоко, муку, яичный желток и тщательно перемешать, затем ввести взбитый в пену яичный белок. Массу выложить в смазанные маслом формочки и запечь в духовом шкафу до полной готовности (15-30 минут).

Хранение и разогревание приготовленной пищи.

Приготовление пищи - продолжительный и трудоемкий процесс, поэтому иногда хочется приготовить ее впрок. Однако приготовление домашних полуфабрикатов возможно только из мяса и рыбы. Из парного или охлажденного мяса можно сделать мясной фарш, азу или просто порционные куски, герметично упаковать и заморозить в морозильной камере. Продукты не должны подвергаться повторному замораживанию и размораживанию - это неизбежно ведет к потере ценных пищевых элементов.

Приготовленные блюда из мяса (если они готовятся без добавления молока) могут храниться в плюсовой камере холодильника в закрытой таре в течение нескольких дней. А мясные пюре необходимо приготавливать непосредственно перед употреблением, подобно овощным блюдам.

Продолжительное хранение и частое подогревание готовой пищи сокращает количество витаминов. Если надо разогреть приготовленную еду, не стоит греть всю кастрюлю, можно разогреть то количество, которое собираются съесть.

В рацион детей раннего возраста рекомендуется включать свежеприготовленные блюда. Это снизит риск инфекции. К тому же только что приготовленное блюдо вкуснее подогретого и обладает большей пищевой ценностью.





Лариса Титова
Педиатр, диетолог, сотрудник кафедры питания детей и подростков Российской Медицинской Академии Последипломного Образования

По материалам сайта: http://2mm.ru/pitanie/453/