Овощи и фрукты: все хорошо в меру

Всем известно, что овощи и фрукты являются важнейшими источниками пищевых волокон, регулирующих работу кишечника, -каротина (пигмент желтого цвета, который придает желто-оранжевую окраску многим овощам и фруктам, в организме он превращается в витамин А), фолиевой кислоты, витамина С, минеральных солей (калия, способствующего выведению излишка жидкости из организма; железа и меди, активно участвующих в кроветворении, а также кальция, фосфора, цинка, марганца). Кроме того, в овощах и фруктах содержатся дубильные вещества, оказывающие противовоспалительное действие, эфирные масла, возбуждающие аппетит, и фитонциды, обладающие антимикробным действием.

Можно утверждать, что если в рационе нет овощей, то нет и нормального пищеварения. Овощи и фрукты, особенно сырые, активизируют секрецию желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря. Наилучшее влияние на выработку желудочного сока оказывает белокочанная капуста в любом виде кулинарной обработки, а на выработку желчи - морковь. Салат из сырых овощей перед обедом повысит выработку пищеварительных соков и тем самым аппетит, что может быть важным для детей с плохим аппетитом. Фрукты, особенно печеные, являются наиболее существенным источником пектинов, которые активно связывают и выводят токсины (от греч. toxikon - яд) из организма. Высоко содержание пектина в яблоках, абрикосах, смородине, клюкве, апельсинах (особенно в белом внутреннем слое кожуры).


Почему нужна осторожность?

Однако избыток овощей и фруктов в рационе ребенка, тем более в короткий период года (август - сентябрь), не приведет к накоплению в организме витаминов и минералов. Для нормального роста и развития требуется не избыточное, "авральное" поступление с пищей полезных веществ, а их ежедневное получение в нормальном количестве. Кроме того, бывают ситуации, когда от некоторых видов овощей и фруктов частично или полностью лучше отказаться.

Так, все сырые овощи (а белокочанную капусту и свеклу даже в вареном виде), зелень и фрукты ограничивают при склонности к неустойчивому стулу, метеоризму (вздутию живота), исключают при острых кишечных инфекциях и в период обострения хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта (ЖКТ).

К тому же, всем детям до 3 лет противопоказаны маринованные и малосольные овощи: они содержат избыточное количество соли и уксуса, а также обладают острым вкусом. В более старшем возрасте, при отсутствии заболеваний ЖКТ и почек, их изредка можно использовать в качестве блюд, стимулирующих аппетит.

Потенциально опасны для детей-аллергиков овощи и фрукты, имеющие оранжевую или красную окраску: помидоры, красный, желтый (и даже зеленый) перец, баклажаны, свекла, морковь, иногда - тыква, апельсины, мандарины, красные сорта яблок, персики, абрикосы, гранаты, ананасы, манго, хурма. У некоторых детей возможно развитие пищевой аллергии и на картофель, богатый крахмалом. Кстати, при избытке в рационе ребенка моркови, содержащей -каротин, происходит его отложение в подкожно-жировой клетчатке, и цвет кожи приобретет на некоторое время желтый оттенок. Это не имеет отрицательных последствий для здоровья, но может повергнуть родителей в недоумение.

Детям, в анализах мочи которых выявлено повышенное содержание солей оксалатов, что в дальнейшем может привести к образованию камней в почках, в рационе следует ограничить помидоры, перец, морковь; исключить - щавель, петрушку, салат, шпинат, сельдерей, ревень, свеклу, редис, антоновские яблоки, черную смородину, виноград, вишню, лимон.

Детям с повышенной массой тела и склонностью к ожирению необходимо ограничивать употребление картофеля, в связи с тем что он содержит много углевода - крахмала, а также высококалорийных бананов, хурмы, ананасов, винограда, абрикосов, персиков.

Казалось бы, огурцы - на 95% состоят из воды, обладают хорошим вкусом и ароматом, способны возбуждать аппетит, имеют зеленый цвет. Чем не безобидные овощи? Но их клетчатка обладает способностью значительно стимулировать двигательную активность кишечника, провоцируя разжиженный стул. Поэтому огурцы лучше не давать детям раннего возраста.


Какие овощи и фрукты и в каких количествах давать детям?

Дети начинают знакомиться с фруктами и овощами с началом прикорма, не ранее 4-5 мес . К году количество фруктового пюре с 30 г в 4 мес. постепенно возрастает до 100 г, а овощного - со 150 в 5 мес. до 200 г. Ассортимент фруктов традиционен: яблоко, груша, персик, слива, из овощей - кабачок, картофель, капуста и некоторые другие. После года ограничений в ассортименте овощей и фруктов для здоровых детей нет. Детям от 1 года до 1,5 лет дают картофель, фрукты - до 100 г, овощи - 200 г; от 1,5 до 3 лет - картофель - до 150 г, фрукты - до 100 г, овощи - до 200 г; от 3 до 6 лет - до 500 г различных овощей (доля картофеля не более половины), 150-200 г фруктов. Целесообразно все фрукты и соки давать ребенку в обычные часы приема пищи.

Выбирая в магазине или на рынке овощи или фрукты для малыша, надо помнить о такой опасности, как повышенное содержание в плодах нитратов - азотосодержащих органических веществ, образующихся при разложении азотных удобрений. Такими удобрениями овощеводы подкармливают растения для повышения урожайности, а химикаты из воды и почвы переходят в плоды, особенно в засушливое лето.

Чаще всего максимальное содержание нитратов в растениях бывает перед началом уборки урожая. Поэтому недозрелые овощи, а также овощи раннего созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости. Особенно много нитратов может оказаться в растениях, выращенных в теплицах. Кроме того, содержание нитратов в овощах может резко увеличиться при неправильном применении азотистых удобрений, например при внесении их незадолго до уборки.

Особо опасны нитраты для детей и ослабленных людей. Нитраты легко переходят в организме в нитриты, нарушающие процесс переноса кровью кислорода. В результате он практически не доставляется в ткани. При большом поступлении в организм нитратов возникает острое отравление, первыми признаками которого является тошнота, слюновыделение, боль в животе, рвота, понос, синюшность ногтей и губ, бледность, потеря сознания. Чтобы удалить нитратные токсины, больному следует выпить несколько стаканов воды и вызвать рвоту. До прихода врача можно напоить пострадавшего сладкой водой, развести в 100 мл воды СМЕКТУ и выпаивать по 1 ч. ложки через 15-20 минут.

"Накопителями" нитратов являются салат, ревень, шпинат, щавель, свекла, редис. Намного меньшей способностью накопления этого вредного вещества обладают огурцы и капуста, а также томаты и картофель. Во фруктах нитратов содержится меньше всего. В растениях нитраты распределяются неравномерно. Например, в капусте нитраты накапливаются в кочерыжке, в верхних листьях и в прожилках листьев, в огурцах, редисе и кабачках - в кожуре, в моркови - в сердцевине, в картофеле - в центральной части клубня (поэтому в литературе можно встретить такой совет: клубни разрезать и вымочить в воде в течение 1-2 часов), в свекле - в хвостике.

При покупке выбирайте малонитратные овощи. Они отличаются размером: минимальное содержание нитратов чаще бывает в овощах среднего размера. Большинство мелких плодов (преимущественно молодые растения) содержат избыток нитратов, как резерв для будущего роста. Необычно крупные плоды - часто результат избыточного питания, в том числе и подкормки азотными удобрениями.

Конечно, любые овощи и фрукты полезны в свежем виде. Перед употреблением все плоды следует тщательно промыть под проточной водой с щеткой, дополнительно можно использовать мыльные растворы, после чего ополоснуть овощи и фрукты. Для удаления насекомых с труднодоступных поверхностей используют замачивание плодов в холодной подсоленной воде (50 г соли на 1 литр воды) в течение 20-30 минут, с дальнейшим тщательным промыванием под проточной водой. Кстати, при этом в среднем теряется 10-15% гипотетических нитратов. При чистке растений следует отделять и выбрасывать все наиболее "нитратные" части: у капусты удалить кочерыжку, верхние листья и прожилки листьев, у огурца - заднюю (черешковую) часть. Если у плодов есть кожица, лучше ее снять, даже с огурцов и яблок. Если под кожицей у огурцов, кабачков, картофеля обнаружились желтые пятна, лучше не употреблять их в пищу - в них слишком много нитратов. Если овощи отваривать (в процессе варки разрушается 40-80% нитратов), отвар необходимо сливать горячим, иначе при остывании часть вредных веществ из жидкости возвращается в корнеплоды.

Замораживание овощей и фруктов

Наилучший способ длительного хранения овощей и фруктов - замораживание. При желании это можно сделать в домашних условиях. Для этого надо отобрать спелые, неиспорченные, неперезрелые плоды, хорошо их промыть под проточной водой с щеткой, обдать кипятком, просушить на хлопчатобумажной ткани, поместить в специальный полиэтиленовый пакет, предназначенный для заморозки, и хранить в морозильной камере. Так же можно замораживать и зелень.


Одним из способов длительного хранения фруктов является перетирание с сахаром. Для этого следует отобрать зрелые плоды, промыть, ошпарить кипятком, протереть в кухонном комбайне или в эмалированной посуде деревянной ступкой. Пропорции сахара, как правило, для сладких плодов - 1:1, для кислых - 1:2





Татьяна Максимычева,педиатр
По материалам журнала "Мама и малыш"