Орехи, семечки и сухофрукты

Еще древние греки и римляне спорили о том, какие плоды относить к орехам. По биологическому определению орех - это плод, имеющий твердую скорлупу и не приросшее к ней ядро, не покрытый никакими оболочками или мякотью. Потому к настоящим орехам можно отнести лишь фундук (лещину) и кешью. Все остальные, воспринимаемое нами как орехи - это или косточки, или семена, или костянки.

Орехи с древнейших времен, используются в пищу, ими лечат, применяя их ценные пищевые качества для стимуляции иммунной системы при различных заболеваниях, а также для профилактики болезней. Из ценных масел орехов и семечек производят огромное количество биологически активных добавок и лекарственных средств. Семена и орехи широко используются в пищевой промышленности для приготовления хлебобулочных изделий, в качестве добавок и начинок в кондитерской промышленности, и прочее.

Все орехоплодные – грецкие орехи, кедровые орехи, фисташки, фундук, арахис, миндаль, кешью и пр., а также семечки подсолнуха и тыквы – отличаются от других плодов большим содержанием белка и особенно жира, а следовательно и высокой энергетической ценностью – не менее 600-700 ккал на 100 грамм продукта. Это превосходит калорийность хлеба в 3-3,5 раза, мяса – в 4-6 раз, овощей, фруктов, ягод – в 10-15 раз. Белки, составляющие в ореховых ядрах и семечках от 8 до 25% имеют сбалансированный аминокислотный состав. Жиры – в концентрации от 40-60% содержат ценные жирные кислоты, включая линолевую и линоленовую. Углеводы в основном представлены простыми сахарами и крахмалом. Из других питательных веществ наибольшее значение имеют калий, фосфор, а в некоторых орехах – кальций и магний. Есть микроэлементы – кобальт, медь, марганец, никель. Семечки и орешки богаты витаминами группы А, В, в свежих – не обжаренных присутствует витамин С. Особое значение имеют содержащиеся в жире орехов и семечек токоферолы – витамин Е.

Не смотря на все положительные качества семечек и орехов, для их использования в детском рационе существуют некоторые ограничения:

1. Цельные орехи и семечки не рекомендуется давать детям раннего возраста (до 3 лет). С большой осторожностью следует вводить орехи в рацион питания детей старше 3 лет, так как орехи являются высокоаллергенными продуктами. Однако продукты детского питания с ореховыми добавками малышам без аллергических реакций на данный вид продукта разрешены.

2. Детям-аллергикам орехи также как яйца, шоколад, рыбу из рациона питания необходимо исключить.

3. Детям с избыточной массой тела рекомендуется резко ограничить прием орехов и семечек из-за их высокой калорийности, в частности высокого содержания жиров.

4. Детям старше 3 лет можно предлагать орехи и семечки в виде «десерта» или в составе блюд в количестве 50 г 1-2 раза в неделю.

5. Детям старше 3 лет, с учетом хорошей переносимости, можно предлагать мюсли с орехами и семечками.

6. Не стоит вводить в рацион ребенка раннего возраста хлебобулочные изделия, содержащие семечки и орехи, так как калорийность таких продуктов значительно превышает возрастные нормативы, кроме того, они являются высокоалергенными продуктами. Детям старше 3 лет можно использовать в рационе питания такой хлеб 2-3 раза в неделю.

Помимо натуральных семечек и орехов в продаже имеется огромное множество обжаренных соленых, глазированных (в шоколадной, фруктовой глазури) орехов и семечек, а также кондитерских изделий, например халва, козинаки и пр. Пищевая ценность этих продуктов несколько снижена за счет термической обработки, а калорийность значительно возрастает за счет обогащения легкоусваиваемыми углеводами.

Учитывая это, в питании дошкольников предпочтительно использовать натуральные орехи и семечки в небольших количествах (см. выше). Любителям жареных орехов стоит помнить, что при сильном поджаривании (обработка плодов в духовом шкафу при высокой температуре длительное время – 7-15 минут) орехи и семечки теряют свои полезные свойства, так что их лучше только подсушивать, прокаливать (обработка плодов при высокой температуре, но в течение 3-5 минут).

Опасные особенности

Большинство видов орехов и семечек перед употреблением совсем не обязательно подвергать термической обработке, но есть некоторые плоды, требующие исключения. В миндале содержится до 3-5% гликозида амигдалина, продукты распада которого придают ореху горечь, и свойственный ему особый миндальный запах. В ядрах миндаля есть фермент эмульсин. Под его влиянием амигдалин расщепляется с выделением синильной кислоты (цианистого водорода) – одного из сильнейших ядов. Поэтому употребление горького миндаля в сыром виде небезопасно для здоровья. При тепловой обработке орехов эмульсин разрушается, а неизмененный амигдалин не опасен.

Сырые орехи кешью не поступают в продажу, так как между скорлупой и оболочкой ореха содержится очень едкое вещество кардол. При контакте с кожей кардол вызывает серьезные химические ожоги и аллергические реакции. Поэтому прежде чем отправить орехи в торговую сеть, их очень осторожно извлекаются из скорлупы и оболочки и подвергают специальной термической обработке, при которой опасное вещество разрушается.

Не смотря на всю привлекательность и чудесные вкусовые качества орехов, нужно помнить, что их белок является сильным аллергеном, который может вызвать аллергические реакции в виде кожной сыпи, кашля, чихания, нарушения пищеварения или даже анафилактический шок[1], особенно у детей и взрослых подверженным пищевой непереносимости. Самым высокоалергенным считается белок арахиса – более 75 % случаев реакций. Учитывая это, орехи, особенно арахис, должны быть исключены из рациона питания аллергиков. Помните, что орехи широко используются в производстве продуктов питания. Арахис и арахисовое масло добавляют в хлебобулочные изделия, йогурты, шоколад, десерты, каши и прочее, поэтому, если ваш ребенок не переносит орехи, очень внимательно изучайте состав продукта на этикетке, чтобы избежать нежелательной реакции! Если же все-таки «запрещенный» компонент попал в рацион питания вашего малыша, и проявилась аллергия, обращайтесь к лечащему врачу, в случае возникновения крапивницы[2] или отека Квинке[3] – немедленно вызывайте скорую помощь для госпитализации в стационар.

Несколько советов по выбору и хранению орехов и семечек:

1. Покупайте орехи и семечки целыми, а не порезанными, молотыми или очищенными, так как ореховые ядра становятся прогорклыми быстрее.

2. Благодаря высокому содержанию масел в орехах и семечках, они быстро становятся прогорклыми при длительном хранении в теплых условиях. При покупке орехов и семечек обращайте внимание на их цвет, в том числе и в разрезе. Старые прогорклые плоды имеют обычно желтоватый оттенок.

3. Опасными и вредными бывают орехи заплесневелые: под воздействием плесневого грибка в ядрышках вырабатываются афлатоксины - вещества очень коварной природы: они не имеют ни вкуса, ни запаха, их невозможно "распробовать", но тем не менее, они способны провоцировать развитие раковых заболеваний. Поэтому, если, расколов орех, вы заметите над ним облачко пыльцы, выкидывайте его без сожаления.

4. Для максимального сохранения пищевой ценности продукта, орехи и семечки лучше хранить неочищенными в прохладном темном месте, тогда в течение нескольких месяцев плоды будут, как «новенькие». Очищенные орехи и семечки лучше хранить в плотно закрывающемся контейнере, в котором они могут прибывать до месяца, а в холодильнике - до двух месяцев. В случае неправильного и длительного хранения, помимо снижения пищевой ценности, особо жирные сорта орехов и семечек становятся прогорклыми (чтобы избежать такой неприятности все производители обжаривают плоды и это продлевает их «жизнь»).

Сухофрукты

Наравне с орехами и семечками широкой популярностью среди «лакомств» пользуются сухофрукты, засахаренные и глазированные фрукты. Сухофрукты – ценнейший для организма человека продукт, сбалансированное соотношение клетчатки и органических кислот, а также высокий уровень минеральных веществ делает их незаменимыми в лечебном и повседневном питании. Сухофрукты славятся высоким содержанием калия, кальция, магния, железа и прочих минеральных веществ. Курагу как основной источник калия и пищевых волокон рекомендуется применять при заболевании сердечно-сосудистой системы, запорах. Кроме того, сухофрукты содержат улучшающие пищеварение балластные вещества, в частности, к ним относится пектин. Чернослив рекомендуют употреблять при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, при пониженном гемоглобине в крови. Грушу – при расстройстве желудка, склонности к поносам и т.д. Основная составляющая сухофруктов – это легкоусвояемые углеводы (фруктовый и виноградный сахар) – так называемые «быстрые источники энергии для организма». В сухофруктах практически нет жира и мало белков.

Сушат предварительно обработанные (промытые, разделанные) фрукты либо в специальных сушках на открытом воздухе, либо в сушильных аппаратах при высоких температурах. В процессе сушки происходит потемнение фруктов, что портит товарный вид продукта. Чтобы избежать этого «умельцы» издавна используют различные методы обработки фруктов диоксидом серы, в результате плоды со светлой мякотью сохраняют свой цвет. Особенно это заметно на рынке, где рядом с изумительно янтарной (обработанной) курагой лежат невзрачные натурально засушенные плоды. Безопасность обработки фруктов диоксидом серы, особенно для маленьких детей, до конца не доказана. Поэтому, при покупке кураги предпочтение лучше отдавать именно невзрачным плодам.

После удаления воды концентрация микроэлементов и сахаров в сушеных фруктах возрастает в несколько раз по сравнению со свежими. Витамины в сухофруктах остаются, но конечно, не в таких количествах, как в свежих фруктах.

Сухофрукты можно использовать в питании детей, начиная с 1-1,5 лет в виде компотов, пюре, фруктовых добавок к кашам несколько раз в неделю. Объем сухофруктов зависит от блюда, которое вы собираетесь готовить, но в среднем составляет 50-100 г в день, уже промытых и замоченных. Кисели детям раннего возраста (до 3 лет) не рекомендуются, так как добавление крахмала к сладким фруктам увеличивает содержание в напитке углеводов, что в свою очередь неблагоприятно сказывается на функции поджелудочной железы.

При всех положительных свойствах сухофруктов, они все-таки в первую очередь содержат большое количество углеводов, поэтому их использование в питании детей должно быть ограничено, по сравнению со свежими фруктами, а в питании детей, страдающих сахарным диабетом или имеющих нарушения в работе поджелудочной железы – исключено.

В засахаренных ягодах и фруктах, которые готовят способом обваривания в насыщенном сахарном сиропе снижено количество полезных пищевых веществ, таких как витамины, органические кислоты и минеральные вещества, а количество углеводов значительно повышено. Следовательно, засахаренные фрукты и ягоды, и тем более глазированные в темном и белом шоколаде и фруктовой глазури не могут использоваться в питании детей как источник ценных питательных веществ, а всего лишь как угощение, лакомство, и то изредка[4].





Лариса Титова
Педиатр, диетолог, сотрудник кафедры питания детей и подростков Российской медицинской академии последипломного образования

По материалам сайта: http://2mm.ru/pitanie/666/